Quels ustensiles pour débuter ?

Théière, Gaiwan, Yixing, Chaire, Zhong, Kensui, Kyusu, Tetsubin, Futaoki, Chashaku, Chasen, Yunomi, Guinomi, ..., la liste des instruments pour le thé est fort longue ... La question que se pose tout néophyte peu équipé est généralement « Quoi acheter pour s'équiper convenablement pour débuter avec les thés en vrac ?». Au départ, le risque est grand d'acheter dans tous les sens des objets qui se révèleront finalement peu utiles par la suite et donc de gaspiller son argent en achats inconséquents.

Car quel débutant ne se dit pas qu'une balance d'ultra-haute précision avec un thermomètre à mesure infrarouge accompagné d'un tableau Excel © à quadruple entrée pour tout prendre en note est essentiel ? Et que sans cela, on va immanquablement rater son thé ! Quelle erreur de croire que l'on peut dompter le Hasard et l'Alchimie ... Autant se dépouiller de cette illusion d'emblée qui est de croire que l'Art peut se réduire à une série de chiffres alors que l'esprit ne peut même pas seulement cerner tous les paramètres qui vont entrer en ligne de compte dans la préparation du thé ... ce qui ne veut toutefois pas dire qu'il ne faut pas chercher à s'améliorer ou que rien n'est perfectible.

De la même manière, une "collection" d'ustensiles pour le thé ne se constitue pas en un jour et mieux vaut d'ailleurs prendre le temps de la constituer patiemment, là encore pour éviter de se précipiter sur tel ou tel ustensile qui se révèlera par la suite plus ou moins superflu pour la seule préparation, comme les Cha He, Cha Bu, pinceaux à théières de Yixing, pinces à tasses, pic à feuilles, ...

Naturellement, si tout ceci permet une certaine amplitude de choix, notamment esthétiques, et que l'appréciation d'un thé ne saurait se limiter au seul contenu de la tasse, le débutant pourra largement s'en passer. Ainsi, hormis pour le Matcha qui requiert des ustensiles spécifiques même pour débuter, il est inutile de se sentir obligé d'acquérir des objets hors de prix et certains achats bien ciblés pourront même servir à tous types de thés.

Donc qu'acheter ? Voilà le cœur de cet article, qui va étonnamment se limiter à bien peu de choses ...

Tout d'abord :

Théière en porcelaine simple ou en verre, Gaiwan en porcelaine simple ou en verre, Pichet "égalisateur". On pourra même réduire encore un peu plus les achats en choisissant la Théière ou le Gaiwan selon ses envies même si la Théière est plus pratique en terme de manipulation pour le novice. On pourra éventuellement se passer de Pichet à condition d'avoir une tasse suffisamment grande.

Ensuite :

Une Tasse plus ou moins grande, là encore en verre ou en porcelaine simple. L'acquisition d'un set de tasses à sentir et tasse à déguster pour le Gong Fu Cha n'est de loin pas une nécessité même si ce sont souvent des ustensiles peu chers. On pourra choisir éventuellement au départ une tasse de même contenance que la Théière / le Gaiwan choisi.

Puis :

Pour éviter éclaboussures et autres débordements, une simple assiette large ou creuse suffit, l'acquisition d'un bateau à thé pourra attendre ....

Enfin :

Photographie © Trendglas Jena

Si l'on a quelques fonds supplémentaires, plutôt que d'acquérir une bouilloire électrique hors de prix, on pourra faire l'acquisition d'une bouilloire en verre qui aura l'avantage de ne pas coûter une fortune tout en pouvant être utilisée sur les plaques de cuisson de la plupart des cuisinières.

Pour récapituler, avec une théière à 20 €, une tasse à 10 €, une assiette à 5 € et une bouilloire à 40 €, soit pour un investissement de départ de près de 80 €, on pourra préparer tous les types de thé en feuilles ... ensuite, selon les envies et les besoins on pourra toujours agrandir le nombre de ses ustensiles ...

Matcha : pourquoi et comment le tamiser ?

Pourquoi tamiser son Matcha avant de le préparer ? Tout simplement car bien souvent, au sortir de sa boite d'origine, le Matcha forme des amas compacts qui vont entrainer plus facilement des grumeaux si on les met ainsi au fond du Chawan pour les battre.

On peut utiliser, pour contrer ce problème et faciliter sa future préparation, une simple passoire-tamis de petite taille que l'on dispose au-dessus du Chawan et y écraser le Matcha qui tombera tout simplement au fond du bol de thé.

Cela fonctionne sans soucis aucun pour des situations informelles et en préparant le Matcha au fur et à mesure qu'on le boit, mais malheureusement cela n'est pas pratique pour le préparer et le disposer dans un Chaire ou un Natsume ... les japonais ont donc inventé un ustensile fort utile, qui se décline en plusieurs versions plus ou moins compliquées, à savoir la boite-tamis à matcha.

L'ustensile est composé d'un réceptacle, d'un tamis intégré, d'un couvercle et d'une petite spatule de bambou prévue à cet effet par le constructeur. De forme biseautée, elle emprisonne les agglomérats de Matcha entre le tamis et ses bords, ce qui ne nécessite donc pas de presser sur le tamis pour réduire le Matcha en poudre, il suffit ainsi juste de "promener" la spatule.

L'emploi est des plus simple, on pose le tamis au-dessus du réceptacle et, avec la spatule de bambou, on écrase les boules compactes de Matcha. Si l'on veut se fatiguer encore moins, on peux utiliser, sur certains modèles, à la place de la spatule, une sorte de balais tournant autour d'un axe et qui va faire office de moulin à Matcha.

Les deux méthodes donnent le même résultat : le Matcha se trouve assez finement tamisé au fond du réceptacle ...

On transfère ensuite le Matcha tamisé dans un Chaire ou dans un Natsume, grâce à un petit entonnoir ou grâce à un opercule supplémentaire qui permettent à la poudre de thé vert de ne pas s'échapper.

La gamme d'accessoires est donc bien pratique mais, seule ombre au tableau, certains Natsume sont trop larges pour le couvercle de protection.

On recourt alors à un Mizuya Chashaku, une cuillère à thé en bambou qui, comme son nom l'indique, n'est utilisée que dans le Mizuya ( espace du Chashitsu dédié à la préparation du Chanoyu et à l'abri des regards des invités ) pour transférer le Matcha dans un Chaire ou un Natsume.

A noter toutefois que le tamisage semble également oxyder le Matcha plus rapidement, ce qui va augmenter son amertume, et mieux vaut donc limiter l'emploi du tamisage aux instants précédents la préparation du thé.

Matcha : Quels ustensiles pour débuter ?

Suite à plusieurs questions semblables, voici un premier point de vue rassemblant diverses réponses sur les ustensiles nécessaires à la préparation d'un matcha auquel ce billet sera consacré.

Le premier point concerne le Chawan ... ou plutôt ce qui va jouer le rôle de son substitut ... Pour être direct, on peut sans problème utiliser à peu près n'importe quel bol à soupe ou à céréales ... après tout, les premiers Chawan évases se rapprochent plus du bol de riz que du Chawan de forme Han Tsutsu-gata.

Donc inutile d'investir dans un Chawan pour préparer votre premier Matcha, même si cela n'aura assurément pas le même charme ... Si l'expérience vous plait, il sera toujours temps de vous mettre en chasse d'un modèle qui sera plus esthétique.

Plus problématique à remplacer est le Chashaku, à la forme spécifique. On trouve souvent sur le net le conseil de le remplacer par une simple cuillère. La suggestion n'est pas bête mais peut poser problème, notamment pour le dosage, raison pour laquelle il vaut mieux utiliser le manche, généralement plus proche de la forme plate et effilée du Chashaku.

Difficulté plus conséquente, le Chasen n'a pas de substitut et l'utilisation d'une fourchette ou d'un fouet de cuisine ne fonctionnera pas puisque pas assez fins pour permettre d'éliminer les grumeaux qui vont se former. Tamiser le matcha avec une passoire avant de le mettre dans le bol ne règlera pas le problème non plus même s'il y aura moins de grumeaux.

Le but étant, pour obtenir un résultat satisfaisant, d'avoir une liqueur homogène, le seul substitut efficace est le mousseur à lait. Il vaut mieux freiner la rotation de la tige avec le doigt ou utiliser des piles un peu usées, mais le résultat est acceptable, même s'il n'a pas le charme du Chasen.

Le point de vue du débutant, rebuté par l'investissement conséquent que peut constituer la réunion d'ustensiles de qualité pour le Matcha avant de savoir si le résultat va lui plaire, se défend donc et j'espère avoir répondu ici à bon nombre d'interrogations. Si après avoir goûté un Matcha de qualité - et ne pas avoir commencé avec un Matcha de cuisine -, le résultat vous plait le moment sera toujours venu d'investir, même petit à petit et / ou un objet à la fois, d'abord dans un Chasen de qualité fabriqué au Japon, puis dans un Chawan et enfin dans un Chashaku.

Ne reste plus que la question du dosage ...

Hanaire

Élément souvent oublié, le Hanaire fait pourtant partie des très rares éléments de décoration du Chashitsu, puisque ceux-ci se limitent d'ordinaire à un Kakemono et à une composition florale.

On trouve ainsi trois types de Hanaire, dans toutes sortes de matières et de formes :

• ceux que l'on pose sur la plateforme du Tokonoma, généralement placés sur un Tamamoku, support en racine,  ou sur un Usu-Ita, support en bois laqué, ou sur une petite table basse dite Joku.

 

• ceux qui sont suspendus à une chaine fixée dans le plafond du Tokonoma.

• ceux qui sont suspendus à un crochet au pilier du Tokonoma ou sur le mur intermédiaire de celui-ci.

La suspension de ce type de Hanaire se fait avec un anneau fixé ( déporté ou non ) au vase lui-même ou par un trou percé dans son corps.

Comme tout à son importance, suivant le niveau de formalité de la cérémonie du thé, on n'utilisera pas les mêmes Hanaire :

• Pour les cérémonies les plus formelles, on utilise seulement le bronze ou autre métal assimilé et la porcelaine, quelle que soit sa couverte ( blanc-bleu, céladon, ... ).

• Pour les cérémonies moins formelles, on utilise les céramiques avec glaçure.

• Pour les cérémonies informelles, on utilise les céramiques sans glaçure, le bois, le bambou ( tressé ou non ) et les autres matériaux d'origine naturelle.

Les Hanaire en bois ou en bambou sont généralement pourvu d'un réceptacle amovible en cuivre ou en bambou tandis que les Hanaire en céramique n'en ont pas.


Cet partie complémentaire permet ainsi d'éviter la formation d'éventuelles taches d'eau qui pourraient provenir des fleurs fraichement coupées.

Le cas échéant, ce type de Hanaire est également signé, par gravure ou avec de la laque.

Testubin ou Choshi ?

Relativement similaires, Tetsubin et Choshi sont souvent confondus l'un et l'autre alors qu'ils n'ont pas la même destination. La Tetsubin sert ainsi à faire bouillir l'eau alors que le Choshi sert à chauffer le sake.

Il s'en suit une différence facile à remarquer entre les deux : la forme du bec. Pour une Testubin, ce bec sera ainsi toujours relevé pour éviter que l'eau en ébullition ne s'échappe trop facilement par cet orifice, tandis que pour le Choshi, le bec est de forme plate et allongée ( la longueur en est variable, comme on peut le voir sur la photographie ci-dessus et sur l'illustration ci-dessous ) tout en étant largement ouvert, formant ainsi une sorte de V.

Cette différence fondamentale est due au fait que le Sake - et le Choshi par conséquence - n'est jamais censé être porté à plus de 50°, très loin des bouillonnements de l'ébullition ... rendant par là-même le Choshi très peu pratique pour chauffer de l'eau.

Une autre différence, plus esthétique celle-là, concerne l'anse, toujours fixée en trois points sur les Choshi comme on peut facilement le constater.

Enfin, le fond de la Tetsubin et le fond du Choshi sont également différents. La Tetsubin est munie d'un fond plat car elle est soit suspendue au Jizaikagi, soit posée sur un trépied métallique de type Gotoku, qui servent tous les deux aussi à poser les instrument de cuisson. Le but est ainsi de maintenir la Tetsubin le plus près de la chaleur du foyer en la plaçant directement au-dessus de ce dernier.

Pour le Choshi, le fonctionnement est différent, car cet ustensile est placé un peu plus loin du foyer pour une chauffe plus en douceur.

Le Jizaikagi est donc hors de portée et les Gotoku étant relativement onéreux car forgés et non coulés à l'origine, on en possède peu. Le Choshi est donc pourvu de trois petits pieds intégrés, fort pratiques.

Ainsi, Tetsubin et Choshi, considérations de taille mises à part, sont deux ustensiles profondément différents pour deux usages profondément différents ... Mais Tetsubin ou Choshi sont tous les deux des objets issus de tradition séculaires, de savoir-faire ancestraux et le support de décors variables, du pluvier au-dessus des flots au tigre dans une forêt de bambous ...