25 avril 2015

L'eau ...

blog sur le thé

Voilà un vaste sujet, qui compose la majeure partie de ce qu'il y a dans une tasse de thé et donc déjà très abondamment commenté et illustré, cela depuis bien avant Lu Yu, il y a plus de 1200 ans ... je veux bien entendu parler de l'eau ... cet élément qui compose la plus grande part du contenu de la tasse de thé ...

jardin japonais

Revenons tout d'abord un peu en arrière, il y a quelques siècles ... A cette époque, il était dit que Lu Yu était capable de faire la différence entre l'eau puisée au milieu de la rivière Nanling et celle puisée sur sa rive ... tout cela nous paraît aujourd'hui sans grande importance et plus proche de l’anecdote contribuant au façonnage des "pouvoirs" d'une personnalité légendaire, d'un "immortel" au sens chinois. On ne saurait nier ce fait, mais à une époque où la potabilité de l'eau devait souvent poser problème, un tel don devait être aussi utile au maître dans l'art du thé que la capacité à accorder la couleur du bol à celle de la liqueur consommée ...

fontaine crapaud

Ce problème de potabilité, par ailleurs, explique peut être en partie que ce soit essentiellement du thé bouilli qui ait été bu pendant les premiers siècles de la consommation du thé et que le thé battu et plus encore le thé infusé aient été consommés plus tardivement. De fait, le Cha Jing de Lu Yu donne des mesures de prophylaxie, comme « il est préférable de creuser d'abord un trou pour faire s'écouler l'eau chargée de miasmes, remplacée par une eau nouvelle qui, elle, sera buvable », ou encore « pour l'eau des fleuves, il faut la puiser loin des zones habitées, pour l'eau des puits, il faut la prendre là où tout le monde le fait d'ordinaire ».

fontaine bambou

Par ailleurs, si on en croit le Cha Jing, « l’eau de source provenant des montagnes est la meilleure, vient ensuite l’eau des fleuves et enfin l’eau des puits, la moins bonne » et « les meilleures de toutes les eaux sont celles qui ruissellent doucement sur des lits de roches » ... tout ceci pourrait paraître de bon conseil pour infuser le thé avec l'eau la plus parfaite, mais elle renvoient plus à un degré de définition de pureté de l'eau qu'à une réelle utilité en matière de définition d'une charge minérale idéale ... pureté par ailleurs autant matérielle que spirituelle ...

En effet, il faut voir ici plus le reflet de croyances religieuses que de réels conseils de préparation. Ainsi, la montagne est l'espace où règne le sacré. Dans le même ordre d'idée, la proximité avec le ciel est un gage de pureté, tandis que la proximité avec le monde souterrain, l'inframonde, et ses dangers inconnus, est source potentielle de pollution.

Dans la même veine, il est intéressant de voir que la meilleure eau est celle qui a été le moins en contact avec la terre, tandis que celle qui sort de la terre est la moins conseillée. Le contact avec la pierre, au contraire est bénéfique, empêchant le contact avec la terre. Là encore, les vertus supposées d'inaltérabilité de la pierre possèdent une certaine connotation "magique" dans le sens où elles pourraient par ailleurs se transmettre à l'eau.

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D'autres exemples explicites de telles croyances sont par ailleurs également visibles dans le Cha Jing, comme par exemple avec le fait qu' « il ne faut pas boire l'eau qui jaillit avec violence dans les torrents ou les cascades » car « une consommation prolongée peut entraîner des maladies au cou » ... ici, une claire analogie est faite entre le mouvement de l'eau qui tombe en masse, la force qu'un tel mouvement génère et ses effets de pression supposés sur le corps humain.

L'eau emmagasinerait ainsi des forces, des énergies et des esprits dont il faut se méfier et qu'il faut apprendre à éviter : « il arrive qu'il subsiste dans les rivières qui coulent au creux des vallées des poches d'eau où le courant ne circule pas : des premières chaleurs aux premières gelées, toutes sortes de dragons cachés peuvent s'y accumuler et les empoisonner ».

Ainsi, n'oublions pas que dans la médecine traditionnelle chinoise, qui vise à corriger les énergies internes ( les maladies étant dues à des déséquilibres de ces énergies, la guérison survenant quand ces énergies retrouvent leur équilibre, pour faire très court ), les pratiques religieuses étant alors imbriquées à l'administration d'une savante pharmacopée dont le thé fait alors partie.

temple japonais

De façon plus prosaïque, c'est-à-dire adaptée à nos pratiques contemporaines et à notre usage du thé, qu'est-ce qui fait la qualité d'une eau ? Vaste question qui, comme l'appréciation du thé, repose, à mon sens, essentiellement sur le goût personnel.

On peut cependant relever un point qui va éclairer le choix de l'eau ou plutôt qui va expliquer son goût : sa charge minérale ... car eau minérale, eau de source ou eau tirée au robinet, c'est surtout ses composés minéraux qui vont expliquer les différences de goût que peuvent avoir deux eaux ... il suffira, pour s'en convaincre, faire l'expérience de goûter conjointement un verre de Volvic et un verre de Contrex ...

temple japonais

Il y a tellement d'eau dans le commerce, qu'il serait presque impossible d'en faire le tour, mais, en laissant les eaux "rares"de côté, comme la "Iceberg Water" du Canada, la "Speyside & Glenlivet" d’Écosse ( eh oui, ils ne mettent pas que du whisky en bouteille en Écosse ) ou encore les eaux artésiennes, comme la "Voss" du Danemark ou la "Fiji" des îles Fidji, il est assez rapide de faire le tour des eaux que l'on trouve en grandes surfaces ...

On éliminera tout d'abord les eaux trop chargées en minéraux, c'est-à-dire avec un résidu sec à 180° Celsius supérieur proche des 300 mg par litre, ce qui élimine entre autres l'eau de source "Cristaline" - Aurele ( 268 mg/l ), l'eau minérale "Evian" ( 309 mg/l ), l'eau minérale "Thonon" ( 342 mg/l ), l'eau de source "Cristaline" - Chantereine ( 467 mg/l ) ou encore l'eau minérale "Vittel" ( 1084 mg/l ) ... non pas que ces eaux sont impropres à la consommation, mais car leur charge minérale trop importante pourrait trop modifier le rendu du thé.

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Reste donc les eaux qui ont un résidu sec à 180° Celsius de moins de 150 mg/l, sur lesquelles je vais m'attarder un peu plus :

Eau minérale Montclar
PH 8
résidu 139 mg/l


CompositionValeur en mg/l
Calcium44,4
Sodium1,3
Magnésium1
Potassium
 < 0,5
Bicarbonates137
Nitrates4,4
Sulfates< 5
Chlorures< 1
Fluorures< 0,05
Eau minérale Wattwiller
PH 7,5
résidu 155 mg/l


CompositionValeur en mg/l
Calcium35
Sodium3
Magnésium11
Potassium1,1
Bicarbonates135
Nitrates0
Sulfates24
Chlorures0
Fluorures0,5
Eau minérale Volvic
PH 7
résidu 130 mg/l


CompositionValeur en mg/l
Calcium11,5
Sodium11,6
Magnésium8
Potassium6,2
Bicarbonates71
Nitrates6,3
Sulfates8,1
Chlorures13.5
Silice31,7
Eau de source Grand Barbier
PH 7,3
résidu 52,2 mg/l


CompositionValeur en mg/l
Calcium4,1
Sodium2,7
Magnésium1,7
Potassium0,9
Bicarbonates24,4
Nitrates0,8
Sulfates1,1
Chlorures0,9
Hydrogenocarbonates25,8

Eau minérale Mont Roucous
PH 5,85
résidu 25 mg/l


CompositionValeur en mg/l
Calcium2,40
Sodium3,10
Magnésium0,5
Potassium0,40
Bicarbonates6,30
Nitrates3
Sulfates2
Chlorures3
Silice8,2
Eau minérale Mont Blanc
PH 7,6
résidu 124,5 mg/l


CompositionValeur en mg/l
Calcium33
Sodium1,5
Magnésium3,1
Potassium1,9
Bicarbonates52
Nitrates1
Sulfates49
Chlorures< 1
Fluorures0
Eau minérale SPA - Reine
PH 6
résidu 33 mg/l


CompositionValeur en mg/l
Calcium4,5
Sodium3
Magnésium1,3
Potassium0,5
Bicarbonates15
Nitrates1,9
Sulfates4
Chlorures5
Silice7
Eau de source Rosée de la Reine
PH 5,8
résidu 26,8 mg/l


CompositionValeur en mg/l
Calcium1,6
Sodium3,4
Magnésium< 1,25
Potassium0,4
Bicarbonates10
Nitrates2,8
Sulfates2,3
Chlorures3
Silice8,3

Voilà une série de chiffres qui donne un peu le tournis ... on gardera juste en mémoire que les valeurs pour les eaux minérales sont censées rester stables, tandis qu'elles peuvent parfois varier pour les eaux de source ...

eau de source pour le thé

Que retenir de tout ces chiffres ? Tout d'abord, que  si l'on peux se le permettre, mieux vaut utiliser de l'eau de carafe filtrante type "Brita" que de l'eau du robinet ( sauf en de rares endroits ) ... et que mieux vaut utiliser une eau minérale que de l'eau du robinet, même filtrée ...qu'une fois qu'on a choisi son eau, il faut de préférence s'y tenir et ne plus en changer, ou le faire progressivement, car tout changement risque d'altérer la perception que l'on peut avoir d'un thé. Mais surtout que certaines eaux en bouteilles faiblement minéralisées comme celles détaillées ci-dessus vont apporter une réelle "plus-value" à vos thés ... cela ne changera pas les thés médiocres en grands crus, mais cela va déjà éliminer bon nombre de sensations parasites.

Pour ce qui est du choix de l'eau en lui-même, c'est avant tout affaire de goûts ... A mon sens, il n'est pas besoin non plus de se focaliser sur une minéralité extrêmement faible, car sinon la solution parfaite serait d'infuser avec de l'eau déminéralisée, les eaux qui ont un résidu sec à 180° Celsius d'un peu moins de 150 mg/l faisant très bien l'affaire ... Certains ne jurent que par la Volvic, mais elle est à mon sens trop salée, d'autres ne jurent que par la Mont Roucous, que je trouve trop acide ... le mieux est encore de réaliser des tests sur le même thé et de choisir ce qui plait  le plus ... ce n'est pas le choix qui manque !

eau de source pour le thé

Pour ma part, après avoir fort longtemps utilisé de l'eau filtrée par une cruche Brita, j'utilise l'eau minérale Mont Blanc, au PH plus neutre et au goût moins salé ... elle satisfait en outre aux critères optimum de qualité retenus par Lu Yu, ce qui n'est pas rien après tout ...

fontaine de temple japonais

24 avril 2015

Sencha Ariake " Palais des Thés "

Sencha Ariake " Palais des Thés "

Ce Sencha Ariake est commercialisé au Palais des Thés pour 13 € les 100 grammes.

La liqueur est d'un jaune clair trouble tirant sur le vert.

En bouche, cela commence par une attaque acide qui va durer tout le long comme " musique de fond ", dominant d'abord puis soulignant des arômes de légumes verts cuits. En longueur en bouche, c'est une petite amertume qui vient coiffer le tout.

Demysteafication blog sur le thé et la céramique

L'infusion est très hachée, avec des morceaux de feuilles de toutes tailles mais aussi un certain nombre de brindilles non lignifiées et des miettes

Sencha Ariake " Palais des Thés "

Au final, nous avons là un thé relativement moyen, sans complexité, avec des notes assez faibles mais caractéristiques de certains Sencha, mis a part le problème de l'acidité qui est un réel problème, n'ayant rien à faire là.

23 avril 2015

Tamaryokucha Impérial " Palais des Thés "

Tamaryokucha Impérial Palais des Thés

Ce Tamaryokucha Impérial est commercialisé par le Palais des Thés au prix de 14 € les 100 grammes.

La couleur de la liqueur est d'un jaune profond très trouble avec quelques reflets verts.

En bouche, c'est une fine amertume qui est présente tout au long, accompagnant l'herbe fraiche qui domine, couvrant un peu les notes de zestes d'agrumes. En longueur en bouche, la fine amertume est la seule chose qui reste. Enfin, pour ce qui est de l'Umami, ce thé n'en a pas, mais il est aisé de se méprendre à cause de la texture de la liqueur.

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L'infusion est plutôt hachée, presque entièrement constituée de petits débris, ce qui explique l'aspect très trouble de la liqueur.

test thé d'un blog sur le thé

En conclusion, nous avons là un thé qui n'a d'impérial que le nom, car il manque totalement de complexité et qu'il est déséquilibré, ruinant quelque peu son rapport qualité / prix car on trouvera sans nul doute meilleur ailleurs pour pas plus cher ...

22 avril 2015

Master Obayashi's Hijiri Sencha " Postcard Teas "

thé vert japonais Master Obayashi's Hijiri Sencha " Postcard Teas "

Ce Sencha est un Ichibancha qui vient de la préfecture d'Aichi et est commercialisé par Postcard Teas au prix de 9,95 £ les 50 grammes soit 27,80 € les 100 grammes.

La liqueur est d'un beau jaune un peu trouble avec des nuances vertes claires.

En bouche, c'est l'Umami qui domine mais sans être trop envahissant, accompagné d'une touche de verdure qui rappelle l'herbe fraîche, le tout avec une petite note d'agrumes légèrement sucrés et sans aucune astringence qui arrive, presque diaphane, en longueur en bouche.

thé vert japonais Master Obayashi's Hijiri Sencha " Postcard Teas "

L'infusion est plutôt belle, constituée de morceaux assez conséquents de feuilles mais aussi de débris divers sans toutefois beaucoup de morceaux trop petits.

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Ce qui caractérise ce thé, ce serait donc avant tout la douceur et la légèreté dans toutes les fragrances qu'elle propose. Un peu cher peut être pour en faire un thé courant, son caractère lui donne cependant un excellent rapport qualité prix et il ne fait pas de doute que l'on trouvera moins bien pour bien plus cher un peu partout. Enfin, au vu de son caractère, on pourra conseiller ce thé à ceux qui appréhendent habituellement les Sencha trop marqués par les épinards, l'herbe ou les algues.

21 avril 2015

Sencha Bio " Hamada Shoten "

Sencha Bio " Hamada Shoten "

Ce Sencha biologique " Hamada Shoten " est distribué par la Yoshikawa Corporation de Yokohama et commercialisé par l'épicerie Kioko au prix de 4,65 € les 100 grammes. Il porte le logo " Organic " du Japanese Agricultural Standard et celui du label européen de agriculture biologique, ayant passé les contrôles au Japon mais aussi à l'importation en Europe.

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La liqueur est d'un jaune clair tirant sur l'orangé, un peu trouble et au fond légèrement tapissé de micro débris foncés ...

Au nez, c'est assez plat, avec une odeur de foin. En bouche, c'est aussi assez surprenant, avec une touche de verdure en attaque, mais différente de la touche herbeuse habituelle, plus proche du foin frais, ce qui n'est pas sans rappeler certaines notes du Hojicha. Il n'y a pas d'amertume mais la longueur en bouche révèle une fine astringence et voit le retour d'une pointe herbeuse.

hagi yaki

L'infusion est très hachée, sans surprise, avec des débris de grande taille mais aussi beaucoup de débris minuscules. On trouve également un grand nombre de brindilles, lignifiées ou non. On peut donc en déduire que la cueillette n'a pas été très fine.

Sencha Bio " Hamada Shoten " kioko

En conclusion, voilà un Sencha qui n'en a presque aucune caractéristique, pas déplaisant toutefois, mais assez surprenant. Le grand nombre de débris requiert en outre un filtre assez fin. Sorti de ces deux remarques, on a là un thé de consommation courante valable et d'un bon rapport qualité / prix à condition d'aimer les notes des Hojicha.

20 avril 2015

Dialogue du thé et du vin

Dialogue of tea and wine by Wang Fu, Tseng Yu Hui, Gil Delannoi et Yu Shuo

La publication en 2013 chez Berg International du Dialogue du thé et du vin ( Cha Jiu Lun ) dans le cadre de la collection "La petite collection" surfe comme d'autres ouvrages sur la mode du thé ... moyen comme un autre de vendre du papier ...

L'ouvrage se compose d'un avant-propos de Tseng Yu Hui, d'un autre de Gil Delannoi et du texte attribué à Wang Fu. Le texte de Wang Fu  occupe 13 pages sur les 40 que compte l'ouvrage ... Il s'agit d'un conte "philosophique" typique, non pas tant sur la modestie comme on pourrait le supposer au premier abord, mais qui éclaire plutôt, dans la tradition légiste teintée de confucianisme, les pratiques du bon gouvernement : les lois ne sauraient fonctionner efficacement sans le souverain, comme ici, thé et vin ne sont rien sans l'eau qui sert à les préparer, et si chacun agit dans cette harmonie, tout ira pour le mieux dans la société ...

Pour le reste, Tseng Yu Hui de la Maison des Trois Thés résume en 3 pages son installation à Paris tandis que Gil Delannoi fait un essai de 10 pages sur les parallèles actuels entre le vin et le thé. A noter toutefois que l'on se gardera bien de lire ces deux avants-propos avant le texte du dialogue lui-même, sous peine de perdre une grande partie de la fraicheur du-dit texte.

Une dernière page fait un trop rapide point sur le texte et ses sources. C'est là un léger regret, car il aurait été intéressant d'avoir ici au moins un court historique du fonds Pelliot dont ce texte est issu, mais surtout car il n'aurait pas été superflu de garder un peu de papier pour parler de l'auteur auquel ce texte est attribué : Le Wang Fu (78-163) auteur du Qian fu lun, Le Wang Fu (actif vers 300) compilateur présumé du Huahujing de Lao Tseu ou le Wang Pu (922–982) auteur du Tang Huiyao et du Wudai Huiyao ? Les indications floues de l'ouvrage me faisant, sans certitudes, pencher pour ce dernier ...

Au final on saluera surtout le travail de Yu Shuo, principal artisan de cet ouvrage, ou du moins de la traduction, qui est censée être le vrai cœur de l'ouvrage après tout, celle-ci semblant être seulement de lui, malgré ce qui peut être indiqué dans ce livre ...

Cha Jiu Lun par Wang Fu
Une page du manuscrit du Cha Jiu Lun référencé sous la cote Pelliot Chinois 2718 et conservé à la Bibliothèque Nationale de France. Version intégrale disponible sur le site Gallica. Photographie © Gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France

19 avril 2015

Fukamushicha " Nukui En Jo "

blog sur le thé

Ce Fukamushicha est distribué par la société Yoshikawa et commercialisé en France par la société Kioko au prix de 15,40 € les 100 grammes, le tout dans un emballage aux lettres dorées ... Le thé lui-même est composé de brins assez fins et de pas mal de morceaux de petite voire de très petite taille ...

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Comme c'est un Fukamushicha, généralement assez trouble pour ne pas dire "boueux", la liqueur est bien verte et pas du tout translucide ... ce qui peut dérouter un peu au premier abord mais qui n'est pas gênant, comme on le verra par la suite ...

thé vert sencha Fukamushicha

En bouche, l'aspect "boueux" de la liqueur donne un petit effet d'épaisseur, accompagné par de l'umami et, dans le même temps, par une petite pointe d'amertume qui laisse rapidement sa place à une dominante herbeuse. En longueur en bouche, cet aspect de verdure s'estompe pour laisser la place à une touche d'agrumes amers.

thé vert sencha Fukamushicha

Sans surprise, l'infusion est assez "compacte", avec un mélange de feuilles et de débris de tailles diverses ... la marque des Fukamushicha ...

Au final, ce Fukamushicha est peut être dans une fourchette "haute" des prix pour ce type de thé, mais il est assez agréable et sa relative complexité est une bonne surprise, ce qui lui confère un bon rapport qualité prix.