Matcha : Mais quel dosage ?

Pour faire suite au premier volet de réponses, voilà celle qui mérite bien un petit article à part entière car la question est finalement là encore : " Mais quel dosage faut-il adopter pour faire un bon Matcha ? "

Pour répondre à cette question, il faut tout d'abord aborder le problème de la température de l'eau. Celle-ci est normalement utilisée bouillante mais légèrement refroidie. Lors de la cérémonie du thé, on obtient cette température en portant l'eau du Kama à légère ébullition puis en versant dans le Kama le contenu d'un ou deux Hishaku puisés dans le Mizusashi pour ensuite prendre dans le Kama la quantité d'eau nécessaire pour la préparation. Cela donne une température allant de 80° Celsius à un peu moins de 90° Celsius.

Vient ensuite la question de la quantité d'eau. On verse entre un-demi Hishaku et un Hishaku au fond du Chawan, ce qui fait un volume d'eau allant d'un peu moins de 60 ml à 120 ml, soit du simple au double en un seul geste.


Enfin, la question du dosage de la poudre de Matcha est sans conteste celle qui fait l'objet des affirmations les plus farfelues sur le net puisqu'on y trouve des conseils de dosage allant de 1 à 3 grammes sans aucune autre précision. Or il y a une différence notable entre une préparation pour un Koicha (thé épais) et une préparation pour un Usucha (thé léger).

Pour un Usucha, on verse donc un à deux Chashaku au fond du bol, ce qui fait à peu près entre 0,5 et un peu moins de 1,5 grammes suivant la quantité posée sur le Chashaku. On mettra ensuite entre 60 et 120 ml d'eau suivant que l'on préfère plus ou moins d'amertume.

Mieux vaut donc ne pas suivre les indications des revendeurs qui sont la plupart du temps erronées ... il suffit par ailleurs d'avoir le "matériel traditionnel" et des instruments de mesure assez précis pour s'en rendre rapidement compte. 

Mais même plus exactement mesurées, ce ne sont que des quantités "théoriques" ... je dis bien théoriques car s'il y a bien une chose que je conseille en l’occurrence, c'est d'adapter le résultat final à son propre goût. Le Matcha peu sembler plus amer au débutant qu'il ne l'est en réalité car le palais s'éduque et il vaut mieux adapter les paramètres en fonction de ses goûts de la façon suivante : plus il y a d'eau et moins il y a de Matcha, plus le thé battu sera doux, moins il y a d'eau et plus il y a de Matcha, plus le thé battu sera amer ... 

En conclusion, mon principal conseil - et c'est aussi valable pour d'autres types de thés - est de faire votre préparation comme vous l'aimez et pas comme elle devrait l'être dans le Chanoyu parfait.

Matcha : Quels ustensiles pour débuter ?

Suite à plusieurs questions semblables, voici un premier point de vue rassemblant diverses réponses sur les ustensiles nécessaires à la préparation d'un matcha auquel ce billet sera consacré.

Le premier point concerne le Chawan ... ou plutôt ce qui va jouer le rôle de son substitut ... Pour être direct, on peut sans problème utiliser à peu près n'importe quel bol à soupe ou à céréales ... après tout, les premiers Chawan évases se rapprochent plus du bol de riz que du Chawan de forme Han Tsutsu-gata.

Donc inutile d'investir dans un Chawan pour préparer votre premier Matcha, même si cela n'aura assurément pas le même charme ... Si l'expérience vous plait, il sera toujours temps de vous mettre en chasse d'un modèle qui sera plus esthétique.

Plus problématique à remplacer est le Chashaku, à la forme spécifique. On trouve souvent sur le net le conseil de le remplacer par une simple cuillère. La suggestion n'est pas bête mais peut poser problème, notamment pour le dosage, raison pour laquelle il vaut mieux utiliser le manche, généralement plus proche de la forme plate et effilée du Chashaku.

Difficulté plus conséquente, le Chasen n'a pas de substitut et l'utilisation d'une fourchette ou d'un fouet de cuisine ne fonctionnera pas puisque pas assez fins pour permettre d'éliminer les grumeaux qui vont se former. Tamiser le matcha avec une passoire avant de le mettre dans le bol ne règlera pas le problème non plus même s'il y aura moins de grumeaux.

Le but étant, pour obtenir un résultat satisfaisant, d'avoir une liqueur homogène, le seul substitut efficace est le mousseur à lait. Il vaut mieux freiner la rotation de la tige avec le doigt ou utiliser des piles un peu usées, mais le résultat est acceptable, même s'il n'a pas le charme du Chasen.

Le point de vue du débutant, rebuté par l'investissement conséquent que peut constituer la réunion d'ustensiles de qualité pour le Matcha avant de savoir si le résultat va lui plaire, se défend donc et j'espère avoir répondu ici à bon nombre d'interrogations. Si après avoir goûté un Matcha de qualité - et ne pas avoir commencé avec un Matcha de cuisine -, le résultat vous plait le moment sera toujours venu d'investir, même petit à petit et / ou un objet à la fois, d'abord dans un Chasen de qualité fabriqué au Japon, puis dans un Chawan et enfin dans un Chashaku.

Ne reste plus que la question du dosage ...

Matcha Hatsumukashi Bio " Jugetsudo "

Le Matcha Hatsumukashi labellisé " agriculture biologique " et originaire de la préfecture de Shizuoka, est commercialisé par la maison Jugetsudo au prix de 20 € les 20 grammes, soit 100 € les 100 grammes et il est donc moins onéreux que la version non biologique du même nom. 

 

A noter cependant que bien que vendu comme du thé biologique, aucun label ne figure sur la boite ou sur l'emballage contenant la poudre de thé, que ce soit un label japonais ou un label européen, comme cela est censé l'être pour se prévaloir de la mention "Bio".

Il est moins marqué par l'iode que la version non biologique et semble également un peu moins " vert " en bouche. Ce matcha est assez aérien dans l'ensemble, peut être moins complexe par contre que la version non biologique, mais il développe une amertume plus présente, sans pour autant que celle-ci soit envahissante ce qui lui confère un intérêt certain, à condition d'avoir une attirance pour ce genre de saveur ou que l'on cherche à s'y essayer.

On a donc là un excellent matcha, qui serait peut être malgré tout un "cran" en-dessous des deux autres produits phares de la maison Jugetsudo que sont le matcha Enkou ou le matcha Hatsumukashi non biologique mais qui reste un produit tout à fait honorable de qualité supérieure à bon nombre de produits que l'on trouve en France.

Pre-Qingming Anji Bai Cha " Palais des Thés "

Sorti des archives, ce thé originaire de la province du Zhejiang était commercialisé par le Palais des Thés au prix de 75 € les 100 grammes. Comme son nom l'indique, il aurait été récolté avant la fête de Qing Ming ou Quingmingjie, fête des ancêtres marquant le renouveau printanier, soit entre la fin du mois de mars et les premiers jours du mois d'avril.

La liqueur est d'un beau jaune doré tirant sur le vert et bien limpide.

En bouche, l'ensemble est assez vert, avec une touche de pierre humide mêlée à une note fruitée rappelant la pêche le tout se changeant en agrumes puis en note citronnée qui dure agréablement. Seule ombre au tableau, la longueur en bouche s'accompagne d'une petite pointe d'amertume qui n'a rien à faire ici ...

L'infusion est assez belle et plutôt régulière, bien qu'il y ait toutefois quelques débris divers, et est principalement constituée d'un bourgeon et d'une feuille.

Au final, on à là un thé de qualité, mais non exempt de certains défauts qui pourraient être oubliés si nous n'étions pas dans une gamme de prix relativement élevée et pour laquelle on est en droit d'attendre l'absence de fausses notes qui viennent ruiner le rapport qualité / prix de ce thé.

Hanaire

Élément souvent oublié, le Hanaire fait pourtant partie des très rares éléments de décoration du Chashitsu, puisque ceux-ci se limitent d'ordinaire à un Kakemono et à une composition florale.

On trouve ainsi trois types de Hanaire, dans toutes sortes de matières et de formes :

• ceux que l'on pose sur la plateforme du Tokonoma, généralement placés sur un Tamamoku, support en racine,  ou sur un Usu-Ita, support en bois laqué, ou sur une petite table basse dite Joku.

 

• ceux qui sont suspendus à une chaine fixée dans le plafond du Tokonoma.

• ceux qui sont suspendus à un crochet au pilier du Tokonoma ou sur le mur intermédiaire de celui-ci.

La suspension de ce type de Hanaire se fait avec un anneau fixé ( déporté ou non ) au vase lui-même ou par un trou percé dans son corps.

Comme tout à son importance, suivant le niveau de formalité de la cérémonie du thé, on n'utilisera pas les mêmes Hanaire :

• Pour les cérémonies les plus formelles, on utilise seulement le bronze ou autre métal assimilé et la porcelaine, quelle que soit sa couverte ( blanc-bleu, céladon, ... ).

• Pour les cérémonies moins formelles, on utilise les céramiques avec glaçure.

• Pour les cérémonies informelles, on utilise les céramiques sans glaçure, le bois, le bambou ( tressé ou non ) et les autres matériaux d'origine naturelle.

Les Hanaire en bois ou en bambou sont généralement pourvu d'un réceptacle amovible en cuivre ou en bambou tandis que les Hanaire en céramique n'en ont pas.


Cet partie complémentaire permet ainsi d'éviter la formation d'éventuelles taches d'eau qui pourraient provenir des fleurs fraichement coupées.

Le cas échéant, ce type de Hanaire est également signé, par gravure ou avec de la laque.

Jejudo Impérial " Palais des Thés "

Sorti des brouillons à finaliser, ce thé vert coréen " Jejudo Impérial " était commercialisé par le Palais des Thés au prix de 17 € les 100 grammes. D'après le Palais des Thés, ce thé est cultivé sur l'île de Cheju, à 85 kilomètres au sud-ouest de la Corée du Sud, d'où le nom de ce thé que l'on pourrait donc traduire par " Province de Jeju Impérial  " et qui a, toujours selon le Palais des Thés, " des notes [...] typiques des Sejak ".

Ce serait donc un Sejak, et il faut dire que cela y ressemble de loin, avec des feuilles de taille moyenne légèrement en spirale, mais visiblement aussi avec pas mal de brisures de petite taille.

La liqueur est d'un jaune trouble avec de légers reflets orangés.

En bouche, ce sont des notes de légumes cuits puis de salade cuite qui viennent en première impression, immédiatement suivi de notes d'agrumes qui s'estompent pour laisser une impression herbeuse et une pointe d'acidité en longueur en bouche.

L'infusion est relativement hachée, et rappelle plus un Sencha qu'un Sejak ... brisures, tiges, morceaux de feuilles divers, on est loin d'une cueillette impériale mais plus près d'une cueillette puis d'un traitement à la machine. Ce n'est pas un mal en soi, puisque buvant du Sencha relativement fréquemment, c'est une forme d'infusion qui n'a rien de surprenant pour moi ... mais quand on sait à quoi est censé ressembler un Sejak, on peut se poser quelques questions ...

On a donc un thé relativement moyen, avec des notes qui ne sont pas celles d'un Sencha, mais qui ne sont que de loin celles d'un Sejak. Il n'est donc pas absolument mauvais, même si un déséquilibré, notamment par la touche d'acidité finale, mais il déçoit par les notes qu'il déroule - ou plutôt par les notes qu'il ne déroule pas dans sa partition - et par un rapport qualité / prix qui en découle assez moyen ... Sorti des brouillons, ce thé va donc immédiatement retourner aux archives des thés très moyens à la limite du médiocre que je ne peux que conseiller d'oublier.