Matcha : pourquoi et comment le tamiser ?

Pourquoi tamiser son Matcha avant de le préparer ? Tout simplement car bien souvent, au sortir de sa boite d'origine, le Matcha forme des amas compacts qui vont entrainer plus facilement des grumeaux si on les met ainsi au fond du Chawan pour les battre.

On peut utiliser, pour contrer ce problème et faciliter sa future préparation, une simple passoire-tamis de petite taille que l'on dispose au-dessus du Chawan et y écraser le Matcha qui tombera tout simplement au fond du bol de thé.

Cela fonctionne sans soucis aucun pour des situations informelles et en préparant le Matcha au fur et à mesure qu'on le boit, mais malheureusement cela n'est pas pratique pour le préparer et le disposer dans un Chaire ou un Natsume ... les japonais ont donc inventé un ustensile fort utile, qui se décline en plusieurs versions plus ou moins compliquées, à savoir la boite-tamis à matcha.

L'ustensile est composé d'un réceptacle, d'un tamis intégré, d'un couvercle et d'une petite spatule de bambou prévue à cet effet par le constructeur. De forme biseautée, elle emprisonne les agglomérats de Matcha entre le tamis et ses bords, ce qui ne nécessite donc pas de presser sur le tamis pour réduire le Matcha en poudre, il suffit ainsi juste de "promener" la spatule.

L'emploi est des plus simple, on pose le tamis au-dessus du réceptacle et, avec la spatule de bambou, on écrase les boules compactes de Matcha. Si l'on veut se fatiguer encore moins, on peux utiliser, sur certains modèles, à la place de la spatule, une sorte de balais tournant autour d'un axe et qui va faire office de moulin à Matcha.

Les deux méthodes donnent le même résultat : le Matcha se trouve assez finement tamisé au fond du réceptacle ...

On transfère ensuite le Matcha tamisé dans un Chaire ou dans un Natsume, grâce à un petit entonnoir ou grâce à un opercule supplémentaire qui permettent à la poudre de thé vert de ne pas s'échapper.

La gamme d'accessoires est donc bien pratique mais, seule ombre au tableau, certains Natsume sont trop larges pour le couvercle de protection.

On recourt alors à un Mizuya Chashaku, une cuillère à thé en bambou qui, comme son nom l'indique, n'est utilisée que dans le Mizuya ( espace du Chashitsu dédié à la préparation du Chanoyu et à l'abri des regards des invités ) pour transférer le Matcha dans un Chaire ou un Natsume.

A noter toutefois que le tamisage semble également oxyder le Matcha plus rapidement, ce qui va augmenter son amertume, et mieux vaut donc limiter l'emploi du tamisage aux instants précédents la préparation du thé.

Satsuma Biwa

Publié en avril 2013 dans le collection Ocora par Radio France, l'enregistrement porte la référence C560246. Interprété par Kakujô Iwasa et Kakuryû Saito, l'enregistrement présente des textes chantés et récités, inspirés par le Dit des Heike qui retrace les combats entre le clan des Heike et le clan des Genji. l'ensemble des pièces sont un chant accompagné au Biwa, luth à 4 ou 5 cordes utilisé avec un plectre qui apparait vers le VIIIème siècle.

Initialement chanté par les joueurs de Biwa aveugles, le chant du Dit des Heike s'est éteint à la restauration Meiji qui a dissous la Confrérie des aveugles par décret, mettant conséquemment fin à une tradition remontant au XIIIème siècle.

L'enregistrement présente donc des pièces composées au XXème siècle qui font partie du répertoire du genre du Satsuma Biwa, qui apparait lui au XVIème siècle au sud de l'île de Kyûshû sous l'impulsion du Daimyô Tadayoshi Shimazu.

L'enregistrement se compose comme suit :

• Gion shôja ( Temples de Gion ) par Kakujô Iwasa. 05'00''
• Shunkan ( Le moine Shunkan ) par Kakuryû Saito. 15'00''
• Fukuhara ochi ( Evacuation de Fukuhara ) par Kakujô Iwasa. 09'58''
• Kiso no Yoshinaka ( Yoshinaka et Kanehira ) par Kakujô Iwasa et Kakuryû Saito. 19'06''
• Mimikire Hôichi ( Hôichi aux oreilles arrachées ) par Kakujô Iwasa. 19'48''

L’œil de l'amateur averti aura remarqué que la dernière pièce ne fait pas partie de l'histoire du Dit des Heike, mais relate un légende postérieure, celle du moine novice aveugle Hôichi ensorcelé par les fantômes du clan des Heike qui l’emmènent chaque soir pour jouer devant leurs tombes. Le supérieur du monastère recouvre alors le corps de Hôichi de textes sacrés pour le rendre invisible au yeux des fantômes, mais oublie de recouvrir ses oreilles ... les cinéphiles auront reconnu ici l'histoire narré dans la troisième partie du film Kwaïdan de Masaki Kobayashi sorti en 1964.

Matcha Uji Bio Premium " Spaziomusa "

Vendu par la société Spaziomusa, basée à Carpaneto Piacentino, village situé dans la province de Plaisance dans la région Émilie-Romagne en Italie, ce Matcha est commercialisé au prix de 25 € les 30 grammes, ce qui fait 83,33 € ramené aux 100 grammes.

Ce Matcha est initialement produit par Mr Harima, 7ème génération d'une famille qui cultive le thé depuis 1858, et sa firme Harimaen Seicha Compagny Limited, basée dans le village de Ujitawara, District de Tsuzuki, Préfecture de Kyoto.

On l'aura vite remarqué, ce Matcha collectionne les labels biologiques ( et le site de l'importateur / revendeur met d'ailleurs en ligne les rapports d'analyse chimique et d'analyse  de radioactivité ... ) :

Tout y est ou presque : Label biologique japonais, label Ecocert européen, label agriculture biologique français, allemand, italien et américain ... le label biologique japonais étant peut être le standard le plus haut de la planète en la matière, les autres sont un peu superflus, mais bon ...

Malgré tout, le site du revendeur est somme toute peu engageant, mettant trop en avant les " bienfaits santé " du Matcha ... ce qui génère une légère suspicion ...

Mais en passant à l'essentiel, c'est-à-dire à la dégustation, force est de reconnaitre que l'on a là un matcha avec une bonne amertume, très agréable, peut être avec un côté marin plus marqué que pour d'autres, sans pour autant être envahissant.

Malgré tous mes aprioris au moment de l'achat (stand sur le salon Japan-Expo, trop de mise en avant des bienfaits pour la santé qui faisaient penser à un stand de bateleur de foire, ...) je dois bien admettre que c'est là un Matcha excellent avec un rapport qualité / prix que je pense invaincu à ce jour.

C'est là un Matcha de " grade 2 " donc pas le meilleur venant de ce producteur, mais assez bon pour que je me demande ce que pourraient donner les autres grades ...

Dong Ting Bi Luo Chun " Palais des Thés "

Dernier brouillon en souffrance d'un produit du Palais des Thés, ce Dong Ting Bi Luo Chun ou " spirale de jade du printemps de la montagne Dong Ting ", originaire de la province du Jiangsu est donc commercialisé au Palais des Thés pour 138 € les 100 grammes.

La liqueur est d'un jaune orangé légèrement trouble, assez inexpressive au nez.

En attaque, c'est une certaine verdeur et une légère astringence qui viennent rapidement suivis par un aspect fleuri très atténué et nettement plus doux. La longueur en bouche est tout aussi atténuée même si rien de désagréable ne vient troubler les fleurs se perdant peu à peu.

L'infusion est d'assez belle facture. Les feuilles sont d'assez petite taille et l'infusion est en grande partie constituée d'un bourgeon et de deux feuilles, même si on trouve également bon nombre de feuilles éparses et de morceaux de feuille. A noter cependant un certain nombre de poussières qui semblent très charbonneuses, peut être un reliquat de passage trop poussé au wok ...

Au final, on a là un thé dont on pourrait attendre plus de complexité ou au moins des impressions plus franches au nez ou en bouche. Malgré sa relative verdeur et son côté plutôt agréable, son astringence initiale ressemble à une fausse note, notamment au vu de ce que ce thé déroule par la suite. Naturellement, au vu de son prix, on ne peut être qu'un peu déçu dans l'ensemble, d'autant plus que le rapport qualité / prix de ce thé s'en trouve passablement écorné.

Lu Shan Yun Wu " Terre de Chine "

Sorti des brouillons en souffrance de ce blog sur le thé, ce Lu Shan Yun Wu était commercialisé par le comptoir " Terre de Chine " au prix de 28 € les 100 grammes.

La liqueur est d'un beau jaune doré avec de légers reflets orangés. Elle est toutefois très légèrement trouble.

En bouche, c'est à la fois fleuri et fruité au premier abord, ainsi qu'une légère astringence, puis ce sont rapidement les fruits confits seuls qui dominent l'impression en bouche avec une bonne longueur.

L'infusion est assez hachée ce qui explique la légère turbidité de la liqueur mais ne semble pas avoir d'autre impact. Il ne reste pas de feuilles qui n'ont pas été détachées de leur tige et il ne reste que peu de feuilles intactes.

En conclusion, on a là un thé assez plaisant, qui déroule une certaine complexité, avec un rapport qualité / prix tout à fait honorable.