Matcha Uji Bio Premium " Spaziomusa "

Vendu par la société Spaziomusa, basée à Carpaneto Piacentino, village situé dans la province de Plaisance dans la région Émilie-Romagne en Italie, ce Matcha est commercialisé au prix de 25 € les 30 grammes, ce qui fait 83,33 € ramené aux 100 grammes.

Ce Matcha est initialement produit par Mr Harima, 7ème génération d'une famille qui cultive le thé depuis 1858, et sa firme Harimaen Seicha Compagny Limited, basée dans le village de Ujitawara, District de Tsuzuki, Préfecture de Kyoto.

On l'aura vite remarqué, ce Matcha collectionne les labels biologiques ( et le site de l'importateur / revendeur met d'ailleurs en ligne les rapports d'analyse chimique et d'analyse  de radioactivité ... ) :

Tout y est ou presque : Label biologique japonais, label Ecocert européen, label agriculture biologique français, allemand, italien et américain ... le label biologique japonais étant peut être le standard le plus haut de la planète en la matière, les autres sont un peu superflus, mais bon ...

Malgré tout, le site du revendeur est somme toute peu engageant, mettant trop en avant les " bienfaits santé " du Matcha ... ce qui génère une légère suspicion ...

Mais en passant à l'essentiel, c'est-à-dire à la dégustation, force est de reconnaitre que l'on a là un matcha avec une bonne amertume, très agréable, peut être avec un côté marin plus marqué que pour d'autres, sans pour autant être envahissant.

Malgré tous mes aprioris au moment de l'achat (stand sur le salon Japan-Expo, trop de mise en avant des bienfaits pour la santé qui faisaient penser à un stand de bateleur de foire, ...) je dois bien admettre que c'est là un Matcha excellent avec un rapport qualité / prix que je pense invaincu à ce jour.

C'est là un Matcha de " grade 2 " donc pas le meilleur venant de ce producteur, mais assez bon pour que je me demande ce que pourraient donner les autres grades ...

Dong Ting Bi Luo Chun " Palais des Thés "

Dernier brouillon en souffrance d'un produit du Palais des Thés, ce Dong Ting Bi Luo Chun ou " spirale de jade du printemps de la montagne Dong Ting ", originaire de la province du Jiangsu est donc commercialisé au Palais des Thés pour 138 € les 100 grammes.

La liqueur est d'un jaune orangé légèrement trouble, assez inexpressive au nez.

En attaque, c'est une certaine verdeur et une légère astringence qui viennent rapidement suivis par un aspect fleuri très atténué et nettement plus doux. La longueur en bouche est tout aussi atténuée même si rien de désagréable ne vient troubler les fleurs se perdant peu à peu.

L'infusion est d'assez belle facture. Les feuilles sont d'assez petite taille et l'infusion est en grande partie constituée d'un bourgeon et de deux feuilles, même si on trouve également bon nombre de feuilles éparses et de morceaux de feuille. A noter cependant un certain nombre de poussières qui semblent très charbonneuses, peut être un reliquat de passage trop poussé au wok ...

Au final, on a là un thé dont on pourrait attendre plus de complexité ou au moins des impressions plus franches au nez ou en bouche. Malgré sa relative verdeur et son côté plutôt agréable, son astringence initiale ressemble à une fausse note, notamment au vu de ce que ce thé déroule par la suite. Naturellement, au vu de son prix, on ne peut être qu'un peu déçu dans l'ensemble, d'autant plus que le rapport qualité / prix de ce thé s'en trouve passablement écorné.

Lu Shan Yun Wu " Terre de Chine "

Sorti des brouillons en souffrance de ce blog sur le thé, ce Lu Shan Yun Wu était commercialisé par le comptoir " Terre de Chine " au prix de 28 € les 100 grammes.

La liqueur est d'un beau jaune doré avec de légers reflets orangés. Elle est toutefois très légèrement trouble.

En bouche, c'est à la fois fleuri et fruité au premier abord, ainsi qu'une légère astringence, puis ce sont rapidement les fruits confits seuls qui dominent l'impression en bouche avec une bonne longueur.

L'infusion est assez hachée ce qui explique la légère turbidité de la liqueur mais ne semble pas avoir d'autre impact. Il ne reste pas de feuilles qui n'ont pas été détachées de leur tige et il ne reste que peu de feuilles intactes.

En conclusion, on a là un thé assez plaisant, qui déroule une certaine complexité, avec un rapport qualité / prix tout à fait honorable.

Formes et matières. Les arts traditionnels du Japon

L'ouvrage Formes et matières. Les arts traditionnels du Japon, par Michael Dunn et publié en 2005 aux éditions 5 Continents à Milan est peut être, à ce jour, le livre essentiel en langue française qu'il faut lire pour comprendre l'artisanat japonais, si jamais on devait se limiter à un seul ouvrage sur la question.

Costume du Kyogen (Suo). Chanvre peint. Ère Meiji. Collection John C. Weber, New York. Photographie © Lori Van Houton /  5 Continents Editions Srl

En effet, l'ouvrage ne se limite pas à un catalogue de photographies d'objets artisanaux, mais donne des éléments de compréhension de bon nombre de concepts japonais généralement tellement galvaudés dans notre sphère culturelle et dont le sens originel a été si détourné qu'ils sont devenus incompréhensibles pour le commun des mortels, comme le Zen ou le Mushin.

Boutons de porte (Hikite) et garde de sabre (Tsuba). Bronze, or, argent, cuivre, émaux cloisonnés. Musée National de Tokyo. Photographie © Musée National de Tokyo /  5 Continents Editions Srl

L'autre intérêt majeur de l'ouvrage est de souligner, malgré un déroulement centré sur un classement organisé suivant les matières utilisées, l'interpénétration des thèmes et des techniques, quel que soit le domaine envisagé.

Ensemble de cinq petits plats (Mukôzuke). Grès de Mino de type Oribe. XVIIème siècle. Musée National de Tokyo. Photographie © Musée National de Tokyo /  5 Continents Editions Srl

Ainsi, les influences croisées entre tous les domaines de l'art et de l'artisanat japonais font que ceux-ci sont à tel point imbriqués que l'on peut considérer que ces deux termes se confondent, à quelques exceptions près, jusqu'au début du XXème siècle.

Manteau court (Jinbaori). Soie, feuille d'or, encre. Période Edo. Collection John C. Weber, New York. Photographie © Lori Van Houton /  5 Continents Editions Srl

Sommaire détaillé :

Sommaire

Préface

Remerciements

Carte du Japon

Chronologie de la culture japonaise

Voir et percevoir. La beauté dans l'esthétique japonaise

          Artisanat et design
                    Inspiration
                    Nature
                    Zen

          L'esthétique du thé
                    Asymétrie
                    Simplicité
                    Austérité ou aridité
                    Naturel
                    Profondeur ou réserve
                    Non-attachement
                    Tranquillité
                    Inspiration de l'intérieur et de l'extérieur : Jiriki ou Tariki

           Amateur / connaisseur

          La beauté selon les japonais

          Le goût japonais

Les matériaux d'origine animale

          Les arts de la soie
                    Kosode, le costume japonais
                    L'univers particulier du théâtre Nô
                    Les Kesa (manteaux des prêtres bouddhistes)
                    Les costumes de l'élite des guerriers

          Iki, le chic d'Edo

          Les accessoires de mode
                    Sagemono
                    Les nécessaires des fumeurs
                    Les Netsuke et les Ojime
                    Inrô

Les matériaux d'origine végétale

          Le bois
                    Le bois dans l'architecture traditionnelle
                    La maison japonaise
                    Le jardin japonais
                    Les sanctuaires Shintô
                    Les grands temples
                    Les résidences des classes dirigeantes
                    Les châteaux japonais

          Les meubles en bois traditionnels
                    Les Tansu et la menuiserie japonaise

          Le bambou

          Washi : le papier japonais

          Le laque
                     Laque de Negoro
                     Laque ciselée
                     Laque Makie

          Deux artisans extraordinaires : Ogawa Haritsu et Shibata Zeshin

          Les casques Jingasa

          Les masques

          Les masques religieux
                    Gigaku
                    Bugaku
                    Gyôdô

          Le théâtre séculaire : le Nô et le Kyogen

          Les fibres végétales

Les matériaux d'origine minérale

          L'art de la céramique

          La poterie archaïque
                    Jômon
                    Yayoi
                    Kofun

          La poterie de la première période historique
                    Sueki
                    Saiyuki
                    Sanage

          Les Six Fours traditionnels
                    Seto
                    Tokoname
                    Echizen
                    Shigaraki
                    Tamba
                    Bizen

          Les objets de la cérémonie du thé
                    Objets de Seto et de Mino
                    Ki-seto
                    Shino
                    Oribe
                    Iga
                    Raku
                    Karatsu
                    Takatori

          La naissance de la porcelaine
                    Arita
                    Kutani
                    Kakiemon
                    Nabeshima

          Céramiques de la période d'Edo
                    Nonomura Ninsei
                    Ogata Kenzan

          Le travail des métaux
                    Le sabre japonais
                    La non-pensée (Mushin)
                    Les accessoires des sabres
                    Yatate

Conclusion

Glossaire

Bibliographie

Marmite. Fonte avec couvercle en bois. XIXème siècle. Nihon Mingeikan, Tokyo. Photographie © Nihon Mingeikan /  5 Continents Editions Srl

Matcha : Mais quel dosage ?

Pour faire suite au premier volet de réponses, voilà celle qui mérite bien un petit article à part entière car la question est finalement là encore : " Mais quel dosage faut-il adopter pour faire un bon Matcha ? "

Pour répondre à cette question, il faut tout d'abord aborder le problème de la température de l'eau. Celle-ci est normalement utilisée bouillante mais légèrement refroidie. Lors de la cérémonie du thé, on obtient cette température en portant l'eau du Kama à légère ébullition puis en versant dans le Kama le contenu d'un ou deux Hishaku puisés dans le Mizusashi pour ensuite prendre dans le Kama la quantité d'eau nécessaire pour la préparation. Cela donne une température allant de 80° Celsius à un peu moins de 90° Celsius.

Vient ensuite la question de la quantité d'eau. On verse entre un-demi Hishaku et un Hishaku au fond du Chawan, ce qui fait un volume d'eau allant d'un peu moins de 60 ml à 120 ml, soit du simple au double en un seul geste.


Enfin, la question du dosage de la poudre de Matcha est sans conteste celle qui fait l'objet des affirmations les plus farfelues sur le net puisqu'on y trouve des conseils de dosage allant de 1 à 3 grammes sans aucune autre précision. Or il y a une différence notable entre une préparation pour un Koicha (thé épais) et une préparation pour un Usucha (thé léger).

Pour un Usucha, on verse donc un à deux Chashaku au fond du bol, ce qui fait à peu près entre 0,5 et un peu moins de 1,5 grammes suivant la quantité posée sur le Chashaku. On mettra ensuite entre 60 et 120 ml d'eau suivant que l'on préfère plus ou moins d'amertume.

Mieux vaut donc ne pas suivre les indications des revendeurs qui sont la plupart du temps erronées ... il suffit par ailleurs d'avoir le "matériel traditionnel" et des instruments de mesure assez précis pour s'en rendre rapidement compte. 

Mais même plus exactement mesurées, ce ne sont que des quantités "théoriques" ... je dis bien théoriques car s'il y a bien une chose que je conseille en l’occurrence, c'est d'adapter le résultat final à son propre goût. Le Matcha peu sembler plus amer au débutant qu'il ne l'est en réalité car le palais s'éduque et il vaut mieux adapter les paramètres en fonction de ses goûts de la façon suivante : plus il y a d'eau et moins il y a de Matcha, plus le thé battu sera doux, moins il y a d'eau et plus il y a de Matcha, plus le thé battu sera amer ... 

En conclusion, mon principal conseil - et c'est aussi valable pour d'autres types de thés - est de faire votre préparation comme vous l'aimez et pas comme elle devrait l'être dans le Chanoyu parfait.

Matcha : Quels ustensiles pour débuter ?

Suite à plusieurs questions semblables, voici un premier point de vue rassemblant diverses réponses sur les ustensiles nécessaires à la préparation d'un matcha auquel ce billet sera consacré.

Le premier point concerne le Chawan ... ou plutôt ce qui va jouer le rôle de son substitut ... Pour être direct, on peut sans problème utiliser à peu près n'importe quel bol à soupe ou à céréales ... après tout, les premiers Chawan évases se rapprochent plus du bol de riz que du Chawan de forme Han Tsutsu-gata.

Donc inutile d'investir dans un Chawan pour préparer votre premier Matcha, même si cela n'aura assurément pas le même charme ... Si l'expérience vous plait, il sera toujours temps de vous mettre en chasse d'un modèle qui sera plus esthétique.

Plus problématique à remplacer est le Chashaku, à la forme spécifique. On trouve souvent sur le net le conseil de le remplacer par une simple cuillère. La suggestion n'est pas bête mais peut poser problème, notamment pour le dosage, raison pour laquelle il vaut mieux utiliser le manche, généralement plus proche de la forme plate et effilée du Chashaku.

Difficulté plus conséquente, le Chasen n'a pas de substitut et l'utilisation d'une fourchette ou d'un fouet de cuisine ne fonctionnera pas puisque pas assez fins pour permettre d'éliminer les grumeaux qui vont se former. Tamiser le matcha avec une passoire avant de le mettre dans le bol ne règlera pas le problème non plus même s'il y aura moins de grumeaux.

Le but étant, pour obtenir un résultat satisfaisant, d'avoir une liqueur homogène, le seul substitut efficace est le mousseur à lait. Il vaut mieux freiner la rotation de la tige avec le doigt ou utiliser des piles un peu usées, mais le résultat est acceptable, même s'il n'a pas le charme du Chasen.

Le point de vue du débutant, rebuté par l'investissement conséquent que peut constituer la réunion d'ustensiles de qualité pour le Matcha avant de savoir si le résultat va lui plaire, se défend donc et j'espère avoir répondu ici à bon nombre d'interrogations. Si après avoir goûté un Matcha de qualité - et ne pas avoir commencé avec un Matcha de cuisine -, le résultat vous plait le moment sera toujours venu d'investir, même petit à petit et / ou un objet à la fois, d'abord dans un Chasen de qualité fabriqué au Japon, puis dans un Chawan et enfin dans un Chashaku.

Ne reste plus que la question du dosage ...

Matcha Hatsumukashi Bio " Jugetsudo "

Le Matcha Hatsumukashi labellisé " agriculture biologique " et originaire de la préfecture de Shizuoka, est commercialisé par la maison Jugetsudo au prix de 20 € les 20 grammes, soit 100 € les 100 grammes et il est donc moins onéreux que la version non biologique du même nom. 

 

A noter cependant que bien que vendu comme du thé biologique, aucun label ne figure sur la boite ou sur l'emballage contenant la poudre de thé, que ce soit un label japonais ou un label européen, comme cela est censé l'être pour se prévaloir de la mention "Bio".

Il est moins marqué par l'iode que la version non biologique et semble également un peu moins " vert " en bouche. Ce matcha est assez aérien dans l'ensemble, peut être moins complexe par contre que la version non biologique, mais il développe une amertume plus présente, sans pour autant que celle-ci soit envahissante ce qui lui confère un intérêt certain, à condition d'avoir une attirance pour ce genre de saveur ou que l'on cherche à s'y essayer.

On a donc là un excellent matcha, qui serait peut être malgré tout un "cran" en-dessous des deux autres produits phares de la maison Jugetsudo que sont le matcha Enkou ou le matcha Hatsumukashi non biologique mais qui reste un produit tout à fait honorable de qualité supérieure à bon nombre de produits que l'on trouve en France.

Pre-Qingming Anji Bai Cha " Palais des Thés "

Sorti des archives, ce thé originaire de la province du Zhejiang était commercialisé par le Palais des Thés au prix de 75 € les 100 grammes. Comme son nom l'indique, il aurait été récolté avant la fête de Qing Ming ou Quingmingjie, fête des ancêtres marquant le renouveau printanier, soit entre la fin du mois de mars et les premiers jours du mois d'avril.

La liqueur est d'un beau jaune doré tirant sur le vert et bien limpide.

En bouche, l'ensemble est assez vert, avec une touche de pierre humide mêlée à une note fruitée rappelant la pêche le tout se changeant en agrumes puis en note citronnée qui dure agréablement. Seule ombre au tableau, la longueur en bouche s'accompagne d'une petite pointe d'amertume qui n'a rien à faire ici ...

L'infusion est assez belle et plutôt régulière, bien qu'il y ait toutefois quelques débris divers, et est principalement constituée d'un bourgeon et d'une feuille.

Au final, on à là un thé de qualité, mais non exempt de certains défauts qui pourraient être oubliés si nous n'étions pas dans une gamme de prix relativement élevée et pour laquelle on est en droit d'attendre l'absence de fausses notes qui viennent ruiner le rapport qualité / prix de ce thé.